9 conseils de boucherie experts pour faciliter le traitement sauvage

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Il y a beaucoup de grands processeurs de jeux sauvages, mais il y en a aussi beaucoup de mauvais. Avec un boucher ombragé, vous ne récupérerez probablement pas votre cerf spécifique, mais plutôt un méli-mélo de toute la venaison qui a été traitée en même temps. Ou, pire encore, vous pourriez récupérer beaucoup moins de viande que prévu. Le traitement de votre propre jeu résout tous ces problèmes. Il est également gratuit, à l’exception du coût de la coupe et des fournitures d’emballage.

Lorsque vous devenez bon pour massacrer un grand jeu, vous vous retrouverez avec de bien meilleurs résultats que tout processeur de jeu naturel, principalement parce que la viande sera transformée et emballée précisément à vos spécifications personnelles. Mais il n’y a qu’une seule façon de devenir bonne en boucherie, et c’est pour en faire un tas chaque automne – et suivre ces conseils.

Vieillir votre chevreuil – ou ne pas

Venaison vieillissant dans un frais (environ 32 à 40 degrés), un endroit sec pendant plusieurs jours peut aider à décomposer les fibres musculaires et à attendre la viande. Mais tout le monde n’a pas le temps, la configuration ou l’intérêt de vieillir des quartiers de venaison. Le vieillissement provoque également une croûte séchée à la surface, qui doit être coupée et entraîne des déchets.

«À chacun», explique Cheyne Matzenbacher, ancien processeur de cerfs et spécialiste actuel de sensibilisation des cerfs pour la National Deer Association. Il vit dans le sud du Missouri, où les temps plus chauds au début de l’automne rendent difficile de suspendre la venaison en toute sécurité à l’extérieur pendant des jours. Au lieu de cela, il a mouillé sa viande pendant deux jours avant l’emballage.

Je cache des quartiers de chevreuil dans mon réfrigérateur de bière pendant quelques jours avant le traitement pour éliminer l’excès d’humidité, et je peux donc massacrer mon propre horaire. Mes copains pendent à la peau et à des cerfs entiers dans une glacière sans rendez-vous jusqu’à deux semaines avant la boucherie. Il n’y a pas de règle de grande et rapide, et si quelqu’un vous dit qu’il y en a? Ne les croyez pas. Il existe de nombreuses façons de traiter le venaison. Tant que vous gardez la viande au frais et propre, cela se passera très bien. —NK

Coupez toute la viande de sang

Tous les bouchers de bricolage veulent économiser autant de viande que possible. Après tout, c’est l’une des meilleures raisons de traiter votre propre jeu. Même ainsi, il est préférable de couper agressivement toute viande injectée de sang. En fin de compte, vous allez finir par lancer cette viande de toute façon, il est donc préférable de le couper dès le début, plutôt que de le congeler avec de bonnes coupes et de les entrer. Cela comprend également la viande que vous avez l’intention de moudre. Essayer de sauver de la viande injectée de sang en le broyant pourrait gâcher tout votre lot. Donc, si la coupe est endommagée et sanglante, jetez-la. —Ar

Décidez comment vous cuisinerez votre venaison avant de commencer à couper

Chaque fois que vous déposez un cerf dans un processeur professionnel, on vous pose une série de questions: voulez-vous des rôtis, des steaks, du venaison au sol ou une combinaison? Combien de rôtis? Comment voulez-vous que vos steaks coupent? Posez-vous les mêmes questions avant de commencer à vous boucher. Réfléchissez à la façon dont vous cuisinerez votre chevreuil afin que vous puissiez couper en conséquence.

«Si vous allez tout grincer, vous n’avez pas à vous soucier de mettre de côté les coupes musculaires entières», explique Matzenbacher. « Piragez cette chose, retirez la viande de l’os, puis broyez-la. Personnellement, j’aime les steaks et quelques beaux rôtis, donc je veux que chaque groupe musculaire différent soit séparé et emballé et étiqueté pour correspondre. »

Même les meilleurs bouchers se retrouvent avec des restes. Désignez une pile pour des pièces que vous ne savez pas quoi faire – souvent le cou, la côte et la viande d’épaule. Des restes plus grands peuvent être coupés en viande de ragoût, et tout ce qui reste peut être brouillé pour le hamburger.

« Suivez les groupes musculaires et laissez le bout de votre couteau vous guider le long des os. Lorsque vous tirez de la viande de l’os, vous avez besoin d’un couteau de moins que vous ne le pensez. » —NK

Utilisez les bons couteaux pour le travail

Voir

Toi peut Utilisez presque tous les couteaux de cuisine ou de chasse pour massacrer le chevreuil, mais avoir quelques couteaux spécifiques à portée de main vous aidera à faire des coupes plus précises et à économiser plus de viande. Un petit couteau à désosser est idéal pour trancher les coupes primordiques et enlever les backstraps. Un couteau à filet flexible et flexible est ce que vous voulez pour couper et décoller la peau d’argent. Ces couteaux plus sensibles vous aideront à ressentir des os et des tissus différents pendant que vous travaillez, en fin de compte, entraînant de meilleures coupes tout autour. Enfin, le couteau d’un chef solide est parfait pour couper les steaks.

Vous n’avez pas non plus besoin de couteaux ultra chers. Par exemple, j’utiliserai un petit kit de Victorinox pour massacrer cet automne et tous les couteaux mentionnés ci-dessus sont abordables, utiles et nets. —Ar

Gardez une station de travail propre

Une fois que vous entrez dans la zone, il peut être facile de continuer à couper et à envelopper sans prêter beaucoup d’attention à votre planche à découper et à votre zone de travail. Mais une clé de la chevreuil mieux au goût est de garder la viande propre pendant la vinaigrette et le processus de boucherie. Alors prenez un peu de temps pour nettoyer la crasse et les cheveux entre les quartiers. Vous serez beaucoup plus heureux lorsque vous dégelez ces steaks parfaitement propres dans quelques mois.

Avoir un aigueur à portée de main

Un couteau terne est un couteau dangereux. Si vous êtes nouveau dans la bouche, vous êtes plus susceptible de terminer votre avantage plus rapidement sur les cheveux et les os. Les aiguineurs de traction sont corrects, mais ils ne sont pas idéaux. Matzenbacher recommande d’apprendre à utiliser un acier aiguisé géré, qui est souvent plus rapide et plus efficace. Consultez notre examen approfondi des meilleurs aiguilles de couteau. —NK

Portez un seul gant kevlar

«Sachez où sont vos doigts à tout moment», explique Matzenbacher. « La viande n’a pas d’importance. Vous n’allez pas le blesser aussi mal. Le venaison est très indulgent, vous pourriez le piquer avec votre pointe de couteau et ne pas savoir où vous l’avez tranché plus tard. »

C’est pourquoi il recommande de porter un gant Kevlar sur votre main non dominante. Il aide à saisir la venaison glissante et protège contre les coupes errantes ou les glissements avec votre couteau. Les gants tissés Kevlar de qualité alimentaire sont plus légers que les gants de courrier électronique. Vous n’avez pas besoin d’un gant sur votre main au couteau, surtout si votre lame a une poignée en caoutchouc.

« Le gant devient rouge trempé du sang juste en manipulant la viande, mais il vous donne une emprise, surtout parce que parfois le venaison peut obtenir un film visqueux que vous devez retirer de toute façon. Ce gant vous donne la possibilité de vous accrocher à ce quartier tout en débonlant. Et si vous glissez accidentellement avec ce couteau à filet, vous couperez votre gant – pas votre main. » —NK

Traitez d’abord les meilleures coupes

La boucherie de la boucherie prend les chasseurs les plus expérimentés d’un après-midi à une journée complète, alors prévoyez de vous casser votre boucherie en quelques sessions. Il est normal de s’attaquer à la tâche sur quelques jours si vous avez un endroit cool et propre pour stocker votre cerf cadré. Priorisez les coupes privilégiées – backstraps et filets – en les réduisant et en les emballant d’abord. Un de mes copains utilise un skinner de poisson sur ses backstraps pour couper le Silverskin, qui fonctionne bien, mais nécessite un gadget supplémentaire.

«Une petite technique fraîche que j’ai apprise au processeur est de couper au milieu d’un dossier arrière et de peau argentée, puis de tourner votre couteau sur le côté», explique Matzenbacher. « Exécutez cette lame flexible en bas pour couper proprement le Silverskin. Il vous laisse un beau cylindre rouge de viande en un seul coup, au lieu d’avoir à revenir en arrière et à le couper sur chaque steak. » —NK

Mangez d’abord les filets

Il s’agit d’une astuce simple et facile à suivre: ne congelez pas ces tendres délicats. Jetez-les simplement dans la poêle ou sur le gril pendant quelques minutes et servez-les. Il n’y a aucun sens à sauver (et à oublier potentiellement) cette précieuse coupe. —Ar

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Réflexions finales

Vous allez faire des erreurs, et ça va. Il faut également de plusieurs saisons de cerf de rupture pour comprendre les choses, donc la meilleure façon de rester vif est de massacrer plusieurs cerfs chaque chute jusqu’à ce qu’il devienne une seconde nature.

«C’est un processus indulgent. Vous ne saurez pas comment massacrer avant d’essayer, et plus vous obtenez de pratique, mieux vous obtiendrez», explique Matzenbacher. «Vous n’essayez pas totalement de le nettoyer comme un vautour. Si vous ne le faites pas parfait la première fois, ne vous inquiétez pas.»