Podcast rapide: comment maximiser les filets, avec la marque REED «The Fish Monger»

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Si vous n’étiez pas là et que j’ai demandé à vos copains à quel point vous filets de poisson, que me diraient-ils? Peut-être que vos compétences au couteau sont stellaires et qu’ils vous doucheraient d’éloges. Ou disent-ils que vous laissez parfois un peu trop sur l’os? À moins que vous ne soyez un processeur de fruits de mer professionnel ou un capitaine charter à temps plein qui coure tous les jours, vous ne devriez pas être censé être un coupe-poisson de précision. Je ne suis pas. Je vais bien, mais je n’ai pas autant de pratique que je le souhaite, et j’ai tendance à être filet très lentement pour éviter les erreurs. Mais parfois je les fais toujours.

Reed Brand, mieux connu sous le nom de @reedthefishmonger sur les réseaux sociaux, ne fait pas d’erreurs. Au moins, car il a passé des années à perfectionner ses compétences au couteau dans les affaires de sa famille, le capitaine Clay et les fils du marché des fruits de mer à Delray Beach, en Floride. Sa chaîne YouTube a explosé positivement au cours des quatre dernières années avec des millions de téléspectateurs se connectant pour apprendre et se perdre dans l’ASMR de son contenu de tranchage et de désincision. J’ai demandé à Brand où les pêcheurs récréatifs échouaient le plus à la table de coupe et enveloppé dans ses réponses sont des conseils pratiques qui rendront quiconque à n’importe quel niveau de compétence plus compétent dans le traitement des poissons. Suivez ses conseils et vous obtiendrez également beaucoup plus pour la table de votre prise.

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Bon marché et tranchant

Il n’est pas difficile de trouver des entreprises qui produisent des couteaux à filet qui coûtent des centaines de dollars. Ils éprouvent ces lames coûteuses aussi durables, peut-être quelque chose que vous passerez à vos gamins. J’en possède quelques-uns et je peux vous dire que je n’en ai jamais aimé autant qu’un couteau à filet bon marché. Oui, ils sont plus durs, mais un sous-produit de cela est une lame plus épaisse avec moins de flexion – une caractéristique nécessaire pour un filet plus facile. Brand accepte et utilise exclusivement les couteaux Dexter Russell classiques et abordables. Selon lui, un couteau à filet moins cher et plus doux fera toujours le meilleur travail si, c’est-à-dire que vous apprenez à l’affûter correctement. Rien n’est plus important dans le traitement des poissons que de le faire avec un couteau à rasoir.

«Je pense que beaucoup de gens dépensent une tonne d’argent sur un couteau parce qu’ils pensent que cela restera vif pour toujours ou qu’ils n’auront jamais à l’affûter», explique Brand. « Mais ce n’est pas le cas, donc si vous essayez d’éviter d’apprendre à affiner un couteau, d’acheter des bon marché et de les jeter quand ils en terne. Si vous voulez apprendre à affiner un couteau, je recommande d’acheter une pierre à aiguille bon marché. Celui que j’utilise le plus de coûts environ dix dollars sur Amazon. Et la partie la plus importante de l’apprentissage de la mise en place avec la pratique. »

Brand comprend que les gens peuvent être intimidés par des pierres de whet, mais dit qu’aucun autre gadget ou style de tailleur ne fera un meilleur travail. Il implore également les gens de ne pas se faire submerger par tous les didacticiels Whetstone qui rendent le processus compliqué. Ce qui compte, c’est maintenir le même angle tout le temps. La cohérence est tout. Le tutoriel vidéo qu’il a produit sur le sujet est l’un des meilleurs et des plus faciles à suivre:

Au-dessus des côtes

L’un des sujets les plus débattus dans le nettoyage des poissons est de savoir s’il faut filet de la cage thoracique ou couper à travers la cage thoracique et le retirer plus tard. On peut affirmer que cette dernière option rend le travail plus rapide car vous faites un passant par chaque côté du poisson. Si vous avez un volume élevé de poisson à couper, cela peut sembler être la meilleure méthode (il en va de même pour l’utilisation d’un couteau à filet électrique, avec lequel la marque ne veut jamais avoir à faire). Mais Brand remarque que de nombreux pêcheurs récréatifs ont du mal à travailler le couteau sur les côtes et dit que si vous pouvez le maîtriser, vous vous retrouverez avec beaucoup plus de viande.

«Les personnes qui ont traversé les côtes et les laissent sur le filet ont tendance à les retirer et la ligne osseuse de la broche en même temps», explique Brand. « Mais quand vous faites cela, vous ne vous retrouvez que des germes hautes et basses du filet. Si vous avez affaire à des poissons plus petits comme la marins, vous ne perdez pas une tonne, mais si vous utilisez cette méthode sur de gros poissons comme le mérou ou le vivaneau, vous jetez une tonne de viande phénoménale. »

La marque dit que l’astuce consiste à reposer la pointe du couteau sur la base des côtes, puis à incomber légèrement votre lame. Faites attention à ne pas incliner la poignée trop élevée, car vous voulez toujours la base de votre couteau en contact avec le squelette. En utilisant juste la pointe du couteau, travaillez-le vers la tête, qui séparera la connexion que les os de la broche établissent aux côtes. Maintenant, vous pouvez soulever sur la hauteur haute et glisser le couteau vers le bas sur les côtes au lieu de les couper à travers eux.

Plus que désossé

Vous êtes peut-être déjà aussi bon que la marque à la planche à découper, mais cela ne signifie pas que vous ne faites toujours pas une énorme erreur à chaque fois que vous giflez un poisson. Regardez le contenu de Brand et vous remarquerez très rapidement qu’il est un ardent défenseur de l’utilisation du poisson entier. Les squelettes sont bouillis, il élimine tous les morceaux de viande, puis les utilise comme substitut de crabe aux trempettes, aux gâteaux et à la farce. Les queues de petits poissons sont battues et frites comme des croustilles croustillantes. Bien que vous ne vouliez peut-être pas aller aussi loin ou passer le temps de faire bouillir et de cueillir de la viande de poisson chaque fois que vous passez une bonne journée sur l’eau, il y a quelques choses plus simples que vous devriez faire à chaque fois que le couteau à filet sort.

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«Les joues de poisson sont un excellent exemple de quelque chose que de nombreux pêcheurs négligent», explique Brand. «Ils sont faciles à retirer et les joues des gros poissons comme Grouper sont devenues très populaires sur le marché des fruits de mer. Mais même les poissons d’eau douce comme les dorés ont des joues à prendre et ils sont délicieux. Ensuite, vous avez la gorge ou les colliers, qui sont excellents et trop de gens les sautent.»

La marque fait référence à la viande autour des nageoires pectorales, qui a souvent une texture et une saveur différentes de celles des filets. Parfois appelés poissons «ailes», les gorges peuvent être rôties ou frites. Vous pouvez grignoter la viande comme vous mangez une côte de porc ou la ramasser et l’utiliser dans d’autres plats. L’essentiel est qu’il y a beaucoup plus de délicieuses portions d’un poisson que nous négligeons parce que nous sommes trop concentrés sur ces filets désossés.