Secrets pour des frites d’achigan à grande bouche au meilleur goût

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Carpe verte. Abandonnez les cornichons. Grandes gueules. Basse noire. Peu importe comment vous appelez ce poisson, ce n’est pas bon à manger. Ou est-ce ?

Le tabou culturel interdisant de manger de l’achigan à grande bouche n’est pas entièrement une question de tradition, mais l’achigan peut constituer un excellent plat de table avec quelques considérations spécifiques.

Originaire de l’est et du centre des États-Unis et introduit un peu partout ailleurs, le hameçon à grande bouche est robuste et combatif, une icône de la pêche professionnelle en Amérique. Et en tant que tel, la capture et la remise à l’eau sont la règle.

Mais personne ne me l’a jamais dit.

Je n’ai pas grandi avec l’achigan à grande bouche. J’ai grandi avec le bar rayé. Je suis un pêcheur à la ligne en eau salée né et élevé. Je n’ai même pas attrapé mon premier poisson d’eau douce avant l’âge de 20 ans.

Finalement, j’ai appris à pêcher le réservoir Motts Run à Spotsylvania, en Virginie, et je suis vite devenu adepte de la capture des crapets bleus, des mariganes, du bar blanc, de la perche et, oui, de l’achigan à grande bouche. Pour moi, les bars n’étaient pas aussi fermes que les crapets bleus, ni aussi rusés que les mariganes, et certainement pas aussi savoureux qu’une perchaude. Mais bon, ils étaient faciles à attraper et avaient un très bon goût frits dans de la semoule de maïs.

Je n’ai rien pensé à garder quelques basses mangeuses jusqu’au jour où j’en ai eu quelques belles sur mon stringer alors que je chargeais pour le chemin du retour. Un gars qui venait de mettre son bateau à l’eau m’a arrêté : « Qu’est-ce que tu fais avec ces basses ? Les manger, bien sûr. « Vous ne pouvez pas manger de bar ! » Je l’ai remercié pour sa perspicacité et je suis parti.

Depuis, j’ai mangé beaucoup d’achigan à grande bouche dans tout le pays et j’ai développé quelques trucs et astuces pour les cuisiner. Avant tout, laissez partir les plus gros. Ce sont généralement de grosses femelles reproductrices et, deuxièmement, les flocons de leur viande deviennent très grossiers, ce qui n’est pas un avantage à table. De plus, les gros bars sont plus susceptibles d’être véreux que les plus jeunes (bien que cela puisse dépendre du plan d’eau). En règle générale, j’essaie de ne pas garder une grande bouche pesant plus d’environ 3 livres.

Dans un monde parfait, vous voudriez manger à grande bouche dans une rivière froide, pas dans un étang de ferme chaud. La viande sera plus ferme dans l’eau plus froide, et ce goût boueux caractéristique de la peau d’une grande bouche disparaît chez les poissons de rivière, du moins d’après mon expérience. J’écaille le bar de rivière et j’écorche un bar d’étang.

Peu importe où vous les attrapez, le bar bénéficie d’une saumure d’eau salée pendant la nuit au réfrigérateur. Cela les assaisonne et raffermit la viande. Mon ratio général est de 2 cuillères à soupe de sel casher pour 1 litre d’eau.

Lire ensuite : Comment faire frire du poisson sauvage : notre guide de la friture de poisson ultime

Une autre remarque sur la fermeté, qui est une considération majeure avec les filets d’achigan à grande bouche : vous devez manipuler correctement les gardiens après les avoir attrapés. La plupart des pêches au bar se déroulent par temps chaud. Il est essentiel de mettre vos poissons sous glace dès qu’ils sont morts. Sinon, ils se transformeront en bouillie. Mettez-le dans la glacière à côté de la bière et enterrez-le dans la glace.

Quant aux méthodes de cuisson, rien ne vaut la peau et la friture, que ce soit dans la semoule de maïs, la chapelure ou la pâte à la bière. Cela dit, le bar est bon grillé, entier ou « sur la demi-coquille », avec une peau non écaillée laissée pour protéger la viande. Les plus petits sont bien entiers, écaillés et cuits à la vapeur, avec de l’huile de chili chaude versée dessus à table.

Et si vous les congelez au préalable pour tuer d’éventuels parasites, oui, vous pouvez effectivement mariner vos cornichons de fossé, tout comme le brochet ou le hareng.

—Auteur de quatre livres de cuisine sur le poisson et le gibier, Hank Shaw dirige le site Web lauréat du James Beard Award Chasseur Pêcheur Jardinier Cuisinier. Il vit près de Sacramento, en Californie.