Comment écorcher un lapin

Les lapins sont généralement des plats de table sous-estimés. La viande est ultra-maigre, riche en protéines et a une saveur douce et agréable. Le traitement d’un lapin est également simple. En raison de sa taille et de son anatomie délicate, un lapin fraîchement tué est étonnamment facile à écorcher. Même un lapin ou un lièvre mort qu’on a laissé refroidir pendant quelques heures est assez facile à manipuler, même si cela peut demander un peu plus de patience et de muscle qu’un lapin avec une chaleur corporelle persistante.

Dans un passé pas si lointain, tous les enfants de 12 ans savaient comment écorcher un lapin, et la plupart pouvaient le faire les yeux fermés. Malheureusement, grandir dans le monde moderne n’offre pas autant d’opportunités de perfectionner ses compétences. La bonne nouvelle est que peu importe que vous ayez 12 ans ou bien au-delà de la cinquantaine ; il n’est jamais trop tard pour apprendre. Comme pour toute nouvelle compétence, la pratique facilite le processus. Plus vous écorchez de lapins, plus le processus devient rapide, facile et propre.

Si vous débutez dans le nettoyage du gibier, l’écorchage des lapins constitue également une bonne pratique pour les plus gros mammifères ayant une biologie similaire. Nettoyer des lapins est beaucoup moins intimidant que d’écorcher et de dépecer un gros gibier ; le processus, cependant, est incroyablement similaire. Ainsi, que vous envisagiez de griller, de frire ou de mijoter la viande de votre lapin dans un ragoût, savoir comment écorcher un lapin est la première étape pour profiter de l’un des gibiers les plus gourmands de la planète. Voici comment procéder.

Une méthode simple pour écorcher un lapin

Il existe plusieurs façons d’écorcher un lapin. Par exemple, les conseils d’un ancien manuel de survie de l’Air Force (vers 1985) recommandent de mettre sérieusement une pression sur votre lapin. Les illustrations du manuel représentent un homme en combinaison de vol, presque en train de piquer un lapin mort entre ses jambes et ses entrailles s’envolant vers le ciel.

Cette méthode est destinée à vous aider à écorcher un lapin sans le luxe d’un couteau, mais elle est instructive pour une autre raison : elle vous rappelle que les peaux de lapin sont assez fines. En fait, de nombreux chasseurs de lapins pratiquent encore la méthode du pressage pour vider et refroidir rapidement un lapin sur le terrain tout en continuant à chasser.

Pourtant, la méthode sans couteau est une approche assez non conventionnelle du dépouillement des lapins. Si vous souhaitez emprunter une voie plus traditionnelle pour séparer un lapin de sa peau, faites attention aux conseils de Scott Perkins. Perkins n’est pas seulement un chasseur, mais il possède également une boucherie de deuxième génération à Creston, Ohio, avec son frère Seth. Avec une grande expérience du dépouillement à leur actif, les bouchers barbus sont une excellente ressource pour apprendre les procédures de transformation du gibier.

Gardez à l’esprit que leur méthode de dépouillement du lapin ne maintient pas la peau intacte. Au lieu de cela, il est préférable de l’utiliser pour les lapins destinés à la poêle, et non pour préserver leur fourrure.

Première étape : retirer les pieds

La première étape de la méthode Perkins consiste à retirer les pattes du lapin. Placez la lame d’un couteau bien aiguisé juste au-dessus de chaque pied. Appuyez fort sur le dos de la lame avec le talon de votre main tandis que l’autre main applique une pression vers le bas sur le manche du couteau. Coupez directement à travers l’os jusqu’à ce que chaque patte soit séparée de la jambe.

Un couteau robuste à lame fixe constitue l’outil parfait pour ce type de travail, mais un couteau de poche bien aiguisé ou une autre lame fera également l’affaire. Vous pouvez également utiliser des cisailles à gibier ou des ciseaux robustes pour retirer les pieds.

Deuxième étape : retirez la tête

Pour déconnecter la tête du lapin, utilisez la même technique que celle utilisée pour les pattes. Placez la lame juste à la base du crâne et appuyez vers le bas. Le couteau coupera la peau sans problème, mais couper le cou peut demander un peu plus d’effort.

Troisième étape : supprimer le cache

Maintenant que vous avez libéré la peau des appendices, voici comment écorcher un lapin. Pincez le dos du lapin pour retirer un peu de peau lâche et faites une petite entaille dans la peau. Une fois la coupe effectuée, insérez deux doigts de chaque main de chaque côté de l’incision. En utilisant vos doigts comme des crochets, exercez une pression ferme et constante pour tirer la peau dans des directions opposées, une vers la tête et une vers les pattes arrière. Une fois que vous avez atteint les pattes, il peut être nécessaire de se tortiller pour faire passer la peau sur les pattes et la retirer entièrement du lapin.

« Les peaux de lapin sont très fines, vous devrez donc peut-être les enlever en morceaux », conseille Perkins. « Si vous disposez d’une surface plane sur laquelle travailler, cela rend les choses un peu plus faciles. »

Parfois, la queue se détache avec la peau. Si ce n’est pas le cas, utilisez simplement votre couteau en appliquant une pression vers le bas pour le retirer avec la même technique que celle utilisée pour séparer la tête et les pieds du corps.

Quatrième étape : retirer les entrailles

Une fois la peau complètement retirée, insérez un couteau bien aiguisé à la base du sternum (le sternum) et coupez vers le haut vers le cou, exposant le cœur. Ensuite, ramassez le muscle fin de l’abdomen avec l’index et le majeur de votre main gauche (pour ne pas couper accidentellement les intestins) et coupez soigneusement le muscle en le coupant vers l’arrière de la carcasse.

Ensuite, en exerçant une pression ferme vers le bas sur la lame, coupez le bassin.

Avec l’intérieur exposé, saisissez les poumons, la trachée et l’œsophage d’une main et tirez, en décollant les organes internes vers le bassin et en les retirant du corps. Continuez à tirer jusqu’à ce que tout soit réglé.

« En procédant ainsi, nous pouvons tout garder propre », explique Perkins.

Il est important d’éviter d’entailler les entrailles avec la pointe du couteau lors de cette étape. Vous ne voulez pas non plus les déchirer accidentellement pour que le contenu coule sur la viande. Si cela se produit, tout n’est pas perdu. Assurez-vous simplement d’essuyer la viande rapidement.

Inspectez le foie avant de jeter les intestins

Vérifiez le foie du lapin pour détecter tout signe de maladie avant de le jeter de côté. Un foie sain sera lisse et rouge foncé. Si le foie est parsemé de nombreuses lésions de la taille d’une tête d’épingle, jetez le lapin entier sans le manger. C’est un signe de tularémie. Également connue sous le nom de « fièvre du lapin », la tularémie est une maladie hautement contagieuse et potentiellement mortelle causée par Francisella tularensis bactérie qui n’est pas rare chez les lapins sauvages.

Comment écorcher un lapin pour obtenir de la fourrure

Si vous souhaitez conserver une peau de lapin intacte pour le bronzage, vous devrez être un peu plus prudent lors du processus de dépouillement. Au lieu de percer un petit trou dans le dos du lapin, faites une tranche sur le dessous de la carcasse puis utilisez vos doigts pour séparer la peau du muscle. Enfin, vous tirerez la peau sur les pattes, en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Pour des instructions détaillées, regardez cette vidéo ci-dessus.

FAQ

Réflexions finales sur la façon de dépecer un lapin

Il vous reste maintenant un lapin prêt pour la mijoteuse ou un dépeçage ultérieur en fonction de vos projets culinaires. Si vous avez besoin d’instructions détaillées sur la façon de décomposer les lapins pour les cuisiner, consultez notre guide étape par étape sur la façon de découper un lapin.

La meilleure façon d’apprendre à écorcher un lapin est de l’essayer par vous-même. Il n’y a rien de mal à y aller lentement et à faire des erreurs en cours de route. Les étapes clés consistent d’abord à couper les pattes et la tête, à faire une incision le long du dos du lapin, puis à tirer la peau dans des directions opposées jusqu’à ce qu’elle soit retirée. Une fois les organes et les entrailles retirés, le lapin est prêt pour le dépeçage ou une recette qui demande un lapin entier.